23 มีนาคม 2565 วีระศักดิ์ โควสุรัตน์ : เสน่ห์อาหารน้ำโขง กับการพัฒนาที่ยั่งยืน สุดสัปดาห์นี้ผมมาร่วมบันทึกเทปรายการ กับคุณจ๊อบ นิธิ สมุทรโคจร เรื่อง การท่องเที่ยวเชิงอาหารอย่างสร้างสรรค์ของชาวอีสานลุ่มน้ำโขง ที่ แก่งคุดคู้ อำเภอเชียงคาน จังหวัดเลยครับ 

มีชุมชนที่ทำอาหารคาวหวานที่พัฒนาจากวัตถุดิบท้องถิ่น ด้วยสูตรดั้งเดิมบ้าง ด้วยสูตรปรับแต่งเพิ่มจากอาจารย์นักวิจัยจากมหาวิทยาลัยราชภัฏเลย และจากสูตรของเชฟอาหารที่มาช่วยวิจัยพัฒนากับชาวบ้านบ้าง ยกผลงานมาขึ้นโต้ะสาธิตให้ชม ให้ชิม ให้ลองทำ โดยเฟ้นสรรจาก 4 จังหวัดที่ติดแม่น้ำโขงตอนบน นครพนม บึงกาฬ หนองคาย และจากจังหวัดเลย จังหวัดละ 3 อย่าง

จากสำรับอาหารท้องถิ่น กินแบบบ้าน ๆ มารังสรรค์ให้เป็นแนวฟิวชั่น ที่นอกจากจะทำให้ยั่วน้ำลายแล้ว ยังยั่วต่อมอยากรู้อยากถามว่า วัตถุดิบคืออะไร มาจากไหน ปรุงยังไง และเรียกว่าอะไร 

กิจกรรมนี้เป็นผลจากการสนับสนุนงบวิจัยของ บพข. ย่อมาจาก หน่วยบริหารและจัดการทุน ด้านการเพิ่มความสามารถในการแข่งขันของประเทศ ซึ่งเป็นหน่วยรับงบประมาณจากสำนักงานคณะกรรมการส่งเสริมวิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม (สกสว.) กองทุน ววน. กระทรวงอุดมศึกษา วิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม หรือ อว. ชื่อย่อเยอะและชื่อเต็มยาวน่าดูนะครับ

โครงการนี้ มีชื่อทางการว่า ‘’งานวิจัย อัตลักษณ์อาหารมงคลท้องถิ่น เพื่อยกระดับสู่การท่องเที่ยวเชิงวัฒนธรรมอาหารเชิงสร้างสรรค์ลุ่มแม่น้ำโขง’’ โดย ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร. สุพรรณี พฤกษา รองอธิการบดีฝ่ายวิจัยและประกันคุณภาพ มรภ.เลย เป็นหัวหน้าโครงการ ถ้าเล่าอย่างภาษาชาวบ้านก็คือ หน่วยให้ทุนวิจัย ได้เคลื่อนงานวิชาการจากเล่มเขียนสู่ ผลงานอาหารในจานชาม นำความโดดเด่นของกินชาวบ้าน ขึ้นแท่นเวทีมาตรฐาน แบบจับต้องได้ ใช้เป็นธุรกิจทำรายได้จริง แข่งขันชิงที่ยืนได้

นี่เป็นโครงการที่จะพาให้ทั้งท่องเที่ยวชุมชน ท่องเที่ยวเมืองรอง ท่องเที่ยวอาหาร ของแต่ละลุ่มน้ำของไทยได้ ‘’ซิกเนเจอร์ ‘’ใหม่ ๆ ให้ตลาดนักชิมได้ลิ้มลอง ลุ่มน้ำแต่ละลุ่มนั้น เป็นทั้งที่ตั้งความหลากหลายทางชีวภาพที่ต่างกันไป และเป็นที่ตั้งของความหลากหลายทางวัฒนธรรมด้วย

ในกรณีนี้ มีแถมพิเศษที่มีความหลากหลายทางชาติพันธุ์เติมเข้าไปอีก ของกินในวันนี้จึงเต็มไปด้วย ‘’…สตอรี่…’’

ลิ้นได้ลิ้ม ตาได้ชม มือได้จับลอง และสมองได้จดจำ นับเป็นประสบการณ์ที่คนค้นของอร่อยในยุคโควิดแอบต้องอิจฉาแน่ ๆ พ่อครัวแม่ครัวหัวป่าที่มานำเสนอในบ่ายนี้ มีทั้งวัยคุณป้ามาจนถึงวัยคุณน้อง บ่งบอกถึงความกลมเกลียวที่หนุ่มสาวกับผู้มีวัยในท้องถิ่น สองสามเจนเนอเรชั่นได้มีจังหวะจับมือถ่ายทอดผสมผสานกัน ให้สูตรคุณย่า เฉิดฉายขึ้นมาใช้ลุคใหม่ ในสูตรฟิวชั่น

บ้างก็แต่งที่ภาชนะบรรจุ บ้างก็แต่งที่วิธีจัดวาง บ้างก็แปลงวัตถุดิบที่ปกติตลาดมองผ่าน มาเป็นตลาดอาหารที่ต้องชิม เช่น นำมะเดื่อที่หนองคาย ซึ่งปกติจะฝาดมาทำเป็นอาหารคาวหวาน และต้มคั้นจนสุกเป็นเครื่องดื่มที่ลองแล้วจะนึกไม่ถึงว่าทำไมให้รสดี อิ่มเอมขนาดนี้ มีได้ทั้งดื่มร้อน และดื่มเย็น นำใบแสนพัน พืชท้องถิ่นที่บึงกาฬ ซึ่งมีใบหนามาห่อข้าวผัดให้มีกลิ่นและไอยางผสมไว้ในข้าวผัดเนื้อปลาน้ำโขง ทั้งสี่จังหวัดนำปลาน้ำโขงมาทำลาบที่แต่ละจังหวัดก็มีวิธีปรุง วิธีเตรียมเนื้อปลาอย่างแตกต่าง แต่ให้รสชาติอร่อยจัดจ้านเป็นจานเด่นที่ไม่เหมือนไม่ซ้ำกัน ชุมชนหนึ่งทำข้าวผัดสูตรเคยถวายเข้าวัง อีกชุมชนทำข้าวต้มมัดมีเสน่ห์ที่รสของกล้วยที่อยู่ภายใน อีกชุมชนทำข้าวโหล่งที่ใส่ถ้วยคล้ายคานาเป้ ที่มีผลมะเดื่อสุกให้เคี้ยวได้อย่างลงตัว เป็นคำเล็กๆ ในขณะที่อีกชุมชนทำข้าวปุ้น หรือขนมจีนร้อนทานกับเนื้อปลาน้ำจืดราดด้วยน้ำพริกรสเข้มเข้ากับเนื้อปลาชื่อแปลกหูที่มีหลากหลายในลำน้ำโขง ขนมก็มีตั้งแต่แยมมะเดื่อจากหนองคาย ข้าวเม่าจากบึงกาฬ จนถึงกาละแมจากนครพนมจัดวางให้น่าหยิบ

ที่อดชมเชยไม่ได้แม้จะหยิบมากินเคี้ยวก็คงไม่ถูกปากแต่ต้องตานัก ก็น่าจะเป็นงานฝีมือนักศึกษาสาขาท่องเที่ยวของมหาวิทยาลัยราชภัฏที่พับสารพัดใบพืชมาเย็บรวมจนเป็นพญานาค สัตว์มงคลที่นำความอุดมสมบูรณ์มาสู่สตอรี่ทั่วอีสาน ขดเลี้ยวคู่อยู่กับพานขันเงินตอกลายประดับพุ่มบายศรี เพื่อให้บรรยากาศ อาหารมงคลท้องถิ่น ตามชื่อธีมวันนี้ สถานที่ถ่ายทำเป็นเรือนริมโขงมีวิวหลักล้าน จินตนาการพันหมื่น อาหารทุกจาน เด็ดแต่ไม่เผ็ด เพื่อให้เข้าถึงได้โดยคนทุกชาติ ทุกภาค และทุกภาษา มีบรรยายคุณลักษณะของผลทางโภชนาการเป็นเรื่องเคียง งานวิจัยชุดนี้จัดทำเป็นซีรี่ย์ จะกินความอย่างนี้ไปให้คลุม 7 ลุ่มน้ำไทย ภายใต้แผนงานบริหารจัดการและบูรณาการการท่องเที่ยวเชิงวัฒนธรรมอาหาร ที่มี ดร.สัญชัย เกียรติทรงชัย มรภ.เลย เป็นผู้อำนวยการแผนงานวิจัย มีลุ่มน้ำอยุธยา ตำหรับไทยวรรณคดีโบราณ มีลุ่มน้ำทะเลสาบสงขลา แนวอาหารลากูน มีลุ่มน้ำบางปะกงฉะเชิงเทรา เจ้าตำหรับมะม่วงหวานในดินเปรี้ยว มีลุ่มน้ำทะเลหมู่เกาะของสมุย พะงัน เกาะเต่า มีลุ่มน้ำโขงอย่างที่มาสัมผัสแล้ววันนี้ และมีลุ่มน้ำวังจากลำปาง กับลุ่มน้ำเจ้าพระยาแห่งยุครัตนโกสินทร์

ข้อเด่นของผลสัมฤทธิ์จากงานวิจัย ที่กระโดดจากเล่มออกมาจนเป็นจานอย่างนี้ คือการสร้างทั้งโอกาสแก่ฝีมือแม่ครัวถิ่น สร้างศักดิ์ศรีแก่วัฒนธรรมอาหารชาวบ้าน บันดาลพลังในการเชิดชูความรู้วิทยาศาสตร์โภชนาการ เช่น มะเดื่อมีสารต้านอนุมูลอิสระมากมาย มันจึงเป็นราชินีแห่งพงไพร ที่สัตว์ป่าทั้งที่บินได้ ปีนป่ายไต่มัน หรือที่แหวกว่ายในสายธารด้านใต้ได้อาศัยกินกันถ้วนหน้า ปลานิลที่เลี้ยงโตในกระชังริมโขงก็กลายเป็นปลาฟิตเนส ที่เนื้อแน่น รสดีกว่าปลาบ่อที่เลี้ยงในน้ำนิ่ง และกำลังจะครบครึ่งทางของเวลาที่ต้องทอดก่อนสามารถจดแจ้งเป็นสินค้า GI หรือจดทรัพย์สินทางปัญญาเป็นสินค้าสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ สิ่งเหล่านี้ล้วนเพิ่มมูลค่า ยกสถานะสิ่งของพื้นบ้านให้พร้อมเป็นของต้องหาชิมในตารางนักเลือกสรร

อีกด้านคือช่วยเปิดพื้นที่ให้น้องใหม่ใส่เทคโนโลยีและจินตนาการในการทำตลาดเสริม หีบห่อ วิธีบรรจุลงกล่องลงตะกร้าจึงถูกพัฒนามาควบคู่เพื่อให้เคลื่อนเข้าสู่ยุคการ ดีลิเวอรี่ หลายจานวันนี้ได้ออกส่งขายในตลาดออนไลน์กันไปบ้างแล้ว ตลาดตอบรับดีมาก

สิ่งที่จะตามมาคือ เมื่ออาหารถิ่นมีที่ยืนในตลาดมาตรฐาน การปลูกการเลี้ยงก็จะได้เน้นที่หลักความเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมและสุขภาพ ตามไปด้วยการทำให้แหล่งปลูก แหล่งชิม แหล่งปรุงกลายเป็นหมุดหมายในเส้นทางท่องเที่ยวใหม่ หลายสำรับจะนำไปสู่ งานเทศกาลที่มีรากรับกับวัฒนธรรมถิ่น เกิดกิจกรรมนำชุมชนออกมามีบทบาทอื่นๆร่วมกัน และอาจได้รับแขกผู้มาเยือนต่อได้อีกไม่รู้เบื่อ ชุมชนเองก็จะมีสินค้าขึ้นเสนอในจอดิจิทัลของโลกได้อย่างน่าสนใจ ใช้ภาพถ่าย ใช้พื้นที่ครัวมาอวดได้ ไม่ต้องรอง้อแต่วิว 

ผมจึงขอขอบคุณ นักวิจัย ที่ใช้ทุนศึกษาอย่างมีวินัยและสร้างสรรค์ ขอบคุณ ทีมงานของดร.สุภาวดี โพธิยะราช และคณะบริหาร บพช.ที่ให้ทุนแก่นักวิจัยต่างจังหวัดทั่วไทยได้ไปค้นและเจียระไนเพชรในถิ่นตนมาเป็นของกินเมนูทันสมัยใส่ใจสุขภาพและสิ่งแวดล้อม สร้างอัตลักษณ์และภาพจำใหม่ให้ลุ่มน้ำไทยได้มีนวัตกรรม ที่ยั่งยืนได้จากฐานที่มีอยู่ใกล้มือของชุมชนครับ